깊은산속 옹달샘

사진, 글: 조송희

사람살리는 밥상,
옹달샘 음식명상 워크숍을 시작합니다.
그 첫 시작이 '옹달샘 김장편'입니다.

음식명상 워크숍은 건강과 맛, 치유와 위로가 되는,
사람 살리는 밥상을 꿈꾸며 느리지만 차근차근 준비해 온
옹달샘 음식연구소의 새로운 시도, 새로운 도전입니다.

갓 잡아 올린 생새우로
강화도 외포항에서 직접 담근 새우젓입니다.

옹달샘에서 사용하는 양념은 대부분
살아있는 식재료로 직접 담급니다.
숙성된 새우젓은 내년 김장 때 쓰일 것입니다.

"이번 워크숍은
살아있는 자연 그대로를 밥상에 옮기며,
조리하는 사람도 드시는 분도
자연과 닮기를 바라는 마음으로 준비했습니다."

서미순 음식연구소장의 쿠킹클래스 특강입니다.

마늘과 생강, 무와 양파, 쪽파 등 양념에 들어갈
기본적인 재료들은 미리 손질해서 준비해 두었습니다.

김장은 배추를 절이는 것부터 시작합니다.

배추는 옹달샘 농장에서 유기농으로 재배하여
수확하였습니다. 비료를 쓰지 않아서 그리
크지는 않지만 노란 속이 알차게 들어찬
배추가 보기 만해도 고소합니다.

따뜻하게 데운 물에 소금을 풀었습니다.
옹달샘에서 사용하는 소금은 최고의 천일염입니다.
배추를 이 소금물에 담갔다가 꺼내 차곡차곡 재어놓고
다시 소금물을 끼얹습니다. 애벌절임입니다.

배추가 적당히 숨이 죽으면 다시 소금으로 절여서
배추의 간을 맞출 것입니다.

배추가 절여지는 동안 갓과 쪽파로 김치를 담습니다.
가을햇살과 바닷바람에 잘 자란
여수의 돌산갓이 먹음직스럽습니다.

휴식시간, 김장 레시피북을 보고 있는 참여자 김정옥님입니다.
김정옥님은 따님인 성유나님과 함께 김장워크숍에 참여해서
모든 참여자의 어머니가 되어주셨습니다.

옹달샘 음식워크숍에는
김장과 쿠킹클래스에서 만드는
모든 음식의 레시피가 제공됩니다.

새벽 6시에 모여서 배추를 절이고 나니
밖에 첫눈이 펑펑 쏟아집니다.

여명이 채 걷히지도 않은 신 새벽에 맞는 첫눈,
폭설입니다.

갓과 미나리, 쪽파, 대파 등 김장에 들어 갈 재료를
다듬어서 씻고 있을 때 고도원님이 음식연구소를 방문했습니다.

고도원님과 함께 찍는 인증샷은 늘 특별합니다.

이제 본격적인 양념 준비에 들어갑니다.
잘 다듬어서 깨끗하게 씻어 둔 채소들을 썰어두는 시간,
함께 일을 하니 이 순간도 놀이처럼 즐겁습니다.

파뿌리와 양파껍질, 말린 고추 등은 잘 말려서
보관해 두었습니다. 이렇게 말린 야채들은
모두 육수의 재료로 쓰입니다.

옹달샘에서 쓰는 음식의 재료들은
허투루 버려지는 것이 하나도 없습니다.

황태와 과일껍질까지 들어 간 육수가
먹음직스럽게 끓고 있습니다.

마른 멸치와 디포리는 약한 불에 살짝 볶아둡니다.
펄펄 끓어 재료들이 깊게 우러난 육수에
볶은 멸치와 디포리를 넣으면 감칠맛이 폭발합니다.

새벽부터 일어나 움직였더니 몸이 고단합니다.
점심식사 후, 통나무명상을 하며 휴식을 합니다.

이런 때는 온 몸의 근육을 펴고 기혈 순환을 도와주는
통나무 명상이 최고의 휴식입니다.

오후에는 쿠킹클래스가 준비되어 있습니다.
'사람살리는 밥상'의 옹달샘 쿠킹클래스는
언제나 최고의 인기입니다.

시간을 줄이고 맛은 살리는 만능 양념!

오늘은 옹달샘 음식연구소장 서미순표
레시피가 아낌없이 등장합니다.

'옹달샘 만능 새우젓 소스 만들기'에 도전합니다.
'새우젓 소스'는 새우젓과 마늘을 1:1로 섞어서
믹서기에 곱게 갈기만 하면 됩니다.

'새우젓 소스'를 냉동고에 보관해두면 죽, 국, 볶음 등
다양한 요리의 양념으로 응용할 수 있습니다.

김장 양념을 이용한 '과일물김치' 만들기,
깊은 맛의 진수인 '육수' 만들기...

옹달샘 요리의 비법이 속속 공개됩니다.

참여자들은 일일이 음식의 간을 보고 그 맛을 기억합니다.
몸이 기억하는 맛의 귀함과 중요함을 알기 때문입니다.

김장하고 남은 자투리 식재료와 양념을 이용한
갈치조림입니다. 쿠킹클래스에서 만든 음식은 모두
김장워크숍 참여자들의 식탁에 오릅니다.

옹달샘 '음식 명상 워크숍'은 음식을 배우면서
명상하는 힐링 워크숍입니다. 싱잉볼 명상은
아침지기 윤나라 실장이 진행합니다.

싱잉볼은 소리의 공명을 이용한
가장 오래된 치유기법입니다.

금, 은, 수은, 동, 철, 주석, 납 등 7가지 성스러운 금속으로
만들어진 싱잉볼은 최고의 명상도구입니다.

싱잉볼은 에너지 바디힐링에 사용하며.
따뜻한 물을 이용하는 워터힐링 도구로도 사용합니다.

저녁시간에는 스파를 하며 충분히 휴식합니다.
냉온욕과 노천탕까지 이용할 수 있는 옹달샘 스파는
정갈하고도 명상적인 공간입니다.

스파 후에는 옹달샘 찜질방에서
하루의 피로를 온전히 풀어줍니다.

깊은 물속 같기도 하고 상쾌한 숲속 같기도 한 옹달샘 찜질방은
옹달샘에서 자랑하는 또 하나의 휴식공간입니다.

'김장 워크숍' 셋째 날 새벽입니다.
어제 절여둔 배추를 깨끗이 씻어서 물기를 뺍니다.
하룻밤 사이에 싱싱하던 배추가 딱 알맞게 절여졌습니다.

진하게 우려낸 육수에 찹쌀죽을 쑤었습니다.
육수를 넉넉히 잡은 이 맛있는 찹쌀죽이
김장 김치의 깊은 맛을 더 할 것입니다.

이제는 기본양념을 만들 차례입니다.

고춧가루에 새우젓과 까나리액젓, 마늘, 생강, 사과 배 등의
과일즙, 찹쌀죽과 채로 썰어놓은 무 등을 넣어 잘 섞어줍니다.

기본양념을 조금 덜어내어 까나리 액젓에
절여놓았던 돌산갓과 쪽파를 버무립니다.

톡 쏘면서도 독특한 맛이 있는 갓김치와 파김치의 탄생입니다.

참여자들은 자신의 손으로 직접 버무린김치를 통에 가득 담았습니다.
이 김치를 집에 가지고 갈 생각을 하니 왠지 뿌듯합니다.

동치미를 담을 무는 소금에 절였습니다.
달고 단단하고 물이 많은 이 무는 한겨울의 풍미를
더 해줄 시원한 동치미로 다시 태어날 것입니다.

이제 본격적으로 배추에 속을 넣고 버무릴 시간입니다.
참여자들은 모두 고무장갑을 벗고
손에 들기름을 발라 충분히 마사지를 합니다.

다시 깨끗하게 씻은 손으로 김치를 버무리면
맨손이라도 그리 따갑지는 않을 것입니다.

한포기, 한포기 정성스럽게 김치를 버무립니다.
이 김치가 내 집에 가져가서 먹을 일 년의
양식이라 생각하니 더 애틋합니다.

"오 맛있어!"

이영미님이 배추 속쌈을 한입 먹어보고 탄성을 지릅니다.
김장 때 먹는 배추 속쌈은 빼 놓을 수 없는 별미입니다.

김정옥님이 영상담당 아침지기 장준영님에게도
배추속쌈을 먹여줍니다.
김장때면 늘보는 풍경이지만 언제보아도 따뜻합니다.

내 손으로 직접 한 김장 김치를 한통 가득히 담았습니다.
바라보기만 해도 저절로 웃음이 나오고, 배가 부릅니다.

이번에는 핑크물김치입니다.
양념을 베보자기에 깨끗이 걸러 김치 국물을 만들고,
그 국물을 절여놓은 배추에 부어주기만 하면
핑크물김치 완성입니다.

이번 워크숍에서는 김장에 관한 한
배울 수 있는 모든 것을 다 배웁니다.

예로부터 김장은 온 동네 사람들이 다 함께
모여 품앗이를 하며 한해를 갈무리하고
추운 겨울을 준비하는 축제의 장이었습니다.
옹달샘의 김장도 무거운 숙제가 아니라 축제의 시간입니다.
내년 김장도 다함께 즐기는 '힐링의 축제'를 꿈꿉니다.

배추김치, 무김치, 물김치, 백김치,
총각김치, 홀아비김치... 갖가지 김치가 있습니다.
맛도 솜씨도 집집마다 모두 다 다릅니다.
김장을 할 즈음이면 어느덧 한해가
저물어가고 있다는 뜻입니다.
추운 겨울을 따뜻하게 날
준비의 시작입니다.