옹달샘 이야기

옹달샘 '음식명상 워크숍' 김장편 사진모음

모현옥

2019-11-28
조회수 3,639
사진, 글:조송희




가을이 깊을 대로 깊었습니다.
옹달샘 농장은 지난 여름의 뜨거운 햇빛과
농부의 땀을 머금은 농산물이
어느 때보다 싱싱하게 자랐습니다.






배추와 무, 파, 갓 등의 김장 재료들도
속이 꽉 차 올랐습니다. 옹달샘 농장은 지난 3년간
무농약, 무비료의 친환경유기농법을 도입하여
옹달샘 식탁에 올라가는 대부분의
농산물을 생산해 왔습니다.






무와 배추의 벌레를 일일이 손으로 잡고
두더지와 싸우면서 땅을 일군
옹달샘의 농부, 서건택 아침지기입니다.

튼실하게 영근 배추와 무는 그의 열정과 신념,
밭에서 흘린 땀방울의 선물입니다.






"예로부터 김장은 한해를 마무리하고
다가올 겨울을 준비하는 축제였습니다.
옹달샘의 김장워크숍은 김장이 축제를 넘어
힐링이 되고, 예술이 되는 시간입니다."

음식연구소장 서미순님의
'사람 살리는예술밥상' 강의입니다.








옹달샘 농장에서 수확한 싱싱한 배추와
야채들이 보기만 해도 탐스럽습니다.
옹달샘에서 사용하는 소금은 미네랄이 풍부하고
소금 본연의 맛을 느낄 수 있는 간수를 쏙 뺀
10년된 천일염입니다.






김장의 첫걸음은 배추를 절이는 것이지요.
속이 꽉 찬 배추를 반으로 쪼개서 가운데 칼집을 내고
따뜻한 소금물에 푹 적셔서 밑간을 합니다.

중학생인 쌍둥이 딸과 함께 세 모녀가 김장워크숍에
참여한 김연진님, 모녀의 웃음이 환합니다.






밑간을 한 배추에 살살 소금을 뿌려줍니다.
다시 하룻밤을 재워 잘 절여진 배추는
꼬들꼬들하고 아삭한 절임배추가 됩니다.






이제 배추 속을 준비해야겠지요?
대파, 쪽파, 양파, 갓, 청각, 미나리 등의 갖은 야채는
적당한 크기로 썰어줍니다. 잘 자란 야채의
매콤한 풍미는 김치의 감칠맛을 더할 것입니다.






친환경 유기농법으로 농사를 짓는 것은
신념과 노력이 없으면 불가능한 일입니다.
숱한 시행착오를 거치면서도 건강한 먹거리에 대한
소신을 포기하지 않는 것은 아침지기 서건택님의
마음이자 옹달샘의 마음입니다.






비닐하우스 안에서 무청과 배추시래기,
빨갛게 익은 고추를 말리고 있습니다.
잘 마른 시래기와 고추는 건강한 식재료로
옹달샘의 '사람 살리는 예술밥상'에 오를 것입니다.






표고버섯을 재배하는 비닐하우스에서 직접
표고를 채취하는 참여자들입니다. 오후에 있을
쿠킹 클래스에서는 갓 딴 표고버섯을
들기름에 구워서 먹을 예정입니다.






농장 앞 화단에는 국화가 만개했습니다.
싱싱한 국화를 봉오리 째 따서 잘 말리면
향기로운 국화차가 됩니다. 국화꽃을 따는
참여자들의 모습도 꽃을 닮았습니다.






옹달샘으로 돌아가는 길,
세상이 온통 붉은 단풍으로 물들었습니다.
마치 소녀시절로 돌아간 듯, 꽃보다 화려한
낙엽의 숲을 즐기는 참여자들입니다.






오늘은 옹달샘 '나눔의 집'도 김장을 합니다.
옹달샘의 김장풍경은 축제처럼 김장을 하던
옛 마을의 모습을 보는 듯 정겹습니다.






옹달샘 음식연구소 서미순 소장이 진행하는
'쿠킹 클래스' 시간입니다.






음식 맛을 좌우 할 육수 만들기와, 김치 양념 활용법,
자연농과 자연식 이야기를 곁들인 쿠킹클래스는
언제나 흥미롭습니다.






옹달샘 농장에서 채취한 표고버섯을 들기름에 굽습니다.
구운 표고버섯은 고기처럼 쫄깃하면서도 향긋합니다.

김치 양념을 이용해서 과일물김치를 만들고,
두부에 누룩소금이 더해져 고소하면서도
깊은 맛이 나는 맛있는 두부치즈를 만들었습니다.






옹달샘의 요리는 가능하면 재료 본연의 맛을
살리려고 노력합니다. 좋은 재료로 첨가물이
거의 없이 만든 요리는 순수하고 담백합니다.






이제 김치 속을 만들 차례입니다. 곱게 빻은
고춧가루에 곰삭은 새우젓과 갖은 재료를 넣어
깊은 맛을 낸 육수에 찹쌀을 넣어 완성한 찹쌀 죽,
무생채와 멸치액젓을 넣고 골고루 버무려줍니다.

새우젓은 서미순 소장이 강화 외포리 포구에서
갓 잡은 새우를 소금에 절여 직접 담아 온 것입니다.








썰어놓은 야채를 잘 섞어둔 양념에 넣어 버무리면
짭짤하고, 칼칼하고, 시원한 김치속이 완성됩니다.






적당히 숨이 죽은 배추의 노란 속잎이 유난히
고소해보입니다. 이 맛있는 배추에 양념까지 버무리면
그야말로 예술적인 김치가 완성됩니다.






내가 버무리는 김치는 모두 내가 가져갑니다.
가족들의 기호에 맞게 어떤 분은 양념을 듬뿍 넣고,
어떤 분은 담백하고 슴슴하게 속을 넣습니다.






완성된 김치는 각자가 가지고 온 통에
꽉꽉 채워서 넣습니다. 이 김장을 냉장고에 재어두면
아무리 추운 겨울도 뜨뜻하게 지낼 기운이 생기고,
올 일 년의 밥상은 풍성할 것입니다.






고도원님이 김장워크숍 참여자들과
식사를 함께하며 담소를 나눕니다.
밥상 앞에서 나누는 대화는
진솔하면서도 따뜻합니다.






김장을 하는 저녁, 자칫 피로해질 수 있는 몸을
크리스탈 림프터치 테라피로 위로합니다.
이 시간이 지나면 옹달샘 스파에서
냉온욕을 즐기며 힐링을 할 것입니다.






'사람 살리는 예술밥상'의 2019년 음식명상 워크숍
'김장편'에 참여한 아름다운 분들입니다.






배추김치, 무김치, 물김치, 백김치,
총각김치, 홀아비김치... 갖가지 김치가 있습니다.
맛도 솜씨마다 집집마다 모두 다 다릅니다.
김장을 할 즈음이면 어느 듯 한해가
저물어 가고 있다는 뜻입니다.
추운 겨울을 따뜻하게 날
준비의 시작입니다.

- 2014년 11월 21일, '고도원의 아침편지' 중에서 -



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