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사진, 글:조송희
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![]() 가을이 깊을 대로 깊었습니다. 옹달샘 농장은 지난 여름의 뜨거운 햇빛과 농부의 땀을 머금은 농산물이 어느 때보다 싱싱하게 자랐습니다. ![]() 배추와 무, 파, 갓 등의 김장 재료들도 속이 꽉 차 올랐습니다. 옹달샘 농장은 지난 3년간 무농약, 무비료의 친환경유기농법을 도입하여 옹달샘 식탁에 올라가는 대부분의 농산물을 생산해 왔습니다. ![]() 무와 배추의 벌레를 일일이 손으로 잡고 두더지와 싸우면서 땅을 일군 옹달샘의 농부, 서건택 아침지기입니다. 튼실하게 영근 배추와 무는 그의 열정과 신념, 밭에서 흘린 땀방울의 선물입니다. ![]() "예로부터 김장은 한해를 마무리하고 다가올 겨울을 준비하는 축제였습니다. 옹달샘의 김장워크숍은 김장이 축제를 넘어 힐링이 되고, 예술이 되는 시간입니다." 음식연구소장 서미순님의 '사람 살리는예술밥상' 강의입니다. ![]() ![]() 옹달샘 농장에서 수확한 싱싱한 배추와 야채들이 보기만 해도 탐스럽습니다. 옹달샘에서 사용하는 소금은 미네랄이 풍부하고 소금 본연의 맛을 느낄 수 있는 간수를 쏙 뺀 10년된 천일염입니다. ![]() 김장의 첫걸음은 배추를 절이는 것이지요. 속이 꽉 찬 배추를 반으로 쪼개서 가운데 칼집을 내고 따뜻한 소금물에 푹 적셔서 밑간을 합니다. 중학생인 쌍둥이 딸과 함께 세 모녀가 김장워크숍에 참여한 김연진님, 모녀의 웃음이 환합니다. ![]() 밑간을 한 배추에 살살 소금을 뿌려줍니다. 다시 하룻밤을 재워 잘 절여진 배추는 꼬들꼬들하고 아삭한 절임배추가 됩니다. ![]() 이제 배추 속을 준비해야겠지요? 대파, 쪽파, 양파, 갓, 청각, 미나리 등의 갖은 야채는 적당한 크기로 썰어줍니다. 잘 자란 야채의 매콤한 풍미는 김치의 감칠맛을 더할 것입니다. ![]() 친환경 유기농법으로 농사를 짓는 것은 신념과 노력이 없으면 불가능한 일입니다. 숱한 시행착오를 거치면서도 건강한 먹거리에 대한 소신을 포기하지 않는 것은 아침지기 서건택님의 마음이자 옹달샘의 마음입니다. ![]() 비닐하우스 안에서 무청과 배추시래기, 빨갛게 익은 고추를 말리고 있습니다. 잘 마른 시래기와 고추는 건강한 식재료로 옹달샘의 '사람 살리는 예술밥상'에 오를 것입니다. ![]() 표고버섯을 재배하는 비닐하우스에서 직접 표고를 채취하는 참여자들입니다. 오후에 있을 쿠킹 클래스에서는 갓 딴 표고버섯을 들기름에 구워서 먹을 예정입니다. ![]() 농장 앞 화단에는 국화가 만개했습니다. 싱싱한 국화를 봉오리 째 따서 잘 말리면 향기로운 국화차가 됩니다. 국화꽃을 따는 참여자들의 모습도 꽃을 닮았습니다. ![]() 옹달샘으로 돌아가는 길, 세상이 온통 붉은 단풍으로 물들었습니다. 마치 소녀시절로 돌아간 듯, 꽃보다 화려한 낙엽의 숲을 즐기는 참여자들입니다. ![]() 오늘은 옹달샘 '나눔의 집'도 김장을 합니다. 옹달샘의 김장풍경은 축제처럼 김장을 하던 옛 마을의 모습을 보는 듯 정겹습니다. ![]() 옹달샘 음식연구소 서미순 소장이 진행하는 '쿠킹 클래스' 시간입니다. ![]() 음식 맛을 좌우 할 육수 만들기와, 김치 양념 활용법, 자연농과 자연식 이야기를 곁들인 쿠킹클래스는 언제나 흥미롭습니다. ![]() 옹달샘 농장에서 채취한 표고버섯을 들기름에 굽습니다. 구운 표고버섯은 고기처럼 쫄깃하면서도 향긋합니다. 김치 양념을 이용해서 과일물김치를 만들고, 두부에 누룩소금이 더해져 고소하면서도 깊은 맛이 나는 맛있는 두부치즈를 만들었습니다. ![]() 옹달샘의 요리는 가능하면 재료 본연의 맛을 살리려고 노력합니다. 좋은 재료로 첨가물이 거의 없이 만든 요리는 순수하고 담백합니다. ![]() 이제 김치 속을 만들 차례입니다. 곱게 빻은 고춧가루에 곰삭은 새우젓과 갖은 재료를 넣어 깊은 맛을 낸 육수에 찹쌀을 넣어 완성한 찹쌀 죽, 무생채와 멸치액젓을 넣고 골고루 버무려줍니다. 새우젓은 서미순 소장이 강화 외포리 포구에서 갓 잡은 새우를 소금에 절여 직접 담아 온 것입니다. ![]() ![]() 썰어놓은 야채를 잘 섞어둔 양념에 넣어 버무리면 짭짤하고, 칼칼하고, 시원한 김치속이 완성됩니다. ![]() 적당히 숨이 죽은 배추의 노란 속잎이 유난히 고소해보입니다. 이 맛있는 배추에 양념까지 버무리면 그야말로 예술적인 김치가 완성됩니다. ![]() 내가 버무리는 김치는 모두 내가 가져갑니다. 가족들의 기호에 맞게 어떤 분은 양념을 듬뿍 넣고, 어떤 분은 담백하고 슴슴하게 속을 넣습니다. ![]() 완성된 김치는 각자가 가지고 온 통에 꽉꽉 채워서 넣습니다. 이 김장을 냉장고에 재어두면 아무리 추운 겨울도 뜨뜻하게 지낼 기운이 생기고, 올 일 년의 밥상은 풍성할 것입니다. ![]() 고도원님이 김장워크숍 참여자들과 식사를 함께하며 담소를 나눕니다. 밥상 앞에서 나누는 대화는 진솔하면서도 따뜻합니다. ![]() 김장을 하는 저녁, 자칫 피로해질 수 있는 몸을 크리스탈 림프터치 테라피로 위로합니다. 이 시간이 지나면 옹달샘 스파에서 냉온욕을 즐기며 힐링을 할 것입니다. ![]() '사람 살리는 예술밥상'의 2019년 음식명상 워크숍 '김장편'에 참여한 아름다운 분들입니다. ![]() 배추김치, 무김치, 물김치, 백김치, 총각김치, 홀아비김치... 갖가지 김치가 있습니다. 맛도 솜씨마다 집집마다 모두 다 다릅니다. 김장을 할 즈음이면 어느 듯 한해가 저물어 가고 있다는 뜻입니다. 추운 겨울을 따뜻하게 날 준비의 시작입니다. - 2014년 11월 21일, '고도원의 아침편지' 중에서 - |