깊은산속 옹달샘에서
'치유음식 아카데미'를 시작했습니다.





'치유음식 아카데미'는 옹달샘에서
'사람 살리는 밥상'을 차리는 치유음식연구소
서미순 소장과 함께 옹달샘에서
6박 7일 동안 숙식하며 진행합니다.





'치유음식 아카데미'에서는
옹달샘의 자연농과 자연식, 발효와 저장에
이르는 과정뿐만 아니라 재료를 손질해
치유음식으로 만드는 요리과정과
철학을 오롯이 체험합니다.





“음식은 곧 사람의 몸입니다.
성공과 실패, 건강과 병고, 행복과 불행이
먹는 음식에 달렸습니다.”

자기소개를 하는 시간, 서미순 소장이
음식에 대한 자신의 생각을 이야기 합니다.





6박7일 동안 요리실습을 하게 될
'치유음식 아트 갤러리'에서 첫인사를 나눕니다.





옹달샘에서 직접 만든 각종 효소와 장아찌입니다.
소금은 10여년전 고도원님의 아내 강은주님이
신안 염전에서 구매해
보관해 온 것을 사용합니다.





'치유음식 아카데미'는 '소금', '알곡', '산야채소',
'갯것', '양념' 등 크게 5가지 주제로 진행합니다.

첫 번째 쿠킹클래스의 주제는 자연이
인간에게 준 가장 완벽한 선물인 '소금'입니다.





참여자들은 쿠킹클래스가 진행되는 동안,
짬짬이 메모를 합니다.





음식은 약입니다.
잘못된 식습관이 병을 부르기도 하고,
좋은 식습관이 병을 예방하기도 합니다.

더덕샐러드를 만드는 시간, 좋은 재료를
고르고 손질하는 법까지 배우는 참여자들입니다.





콩나물 잣 소스 무침입니다.
익힌 콩나물에 잣과 콩나물국물, 마늘,
소금을 넣고 곱게 간 잣 소스를
끼얹는 것만으로도 훌륭한 요리가 됩니다.





차가운 겨울바람을 맞고 자란
싱싱한 봄동을 된장에 무치고,
부추는 명란에 버무립니다.

호박, 가지, 표고버섯, 양파 등은
아무런 양념 없이 찜기에 쪄냅니다.
돼지삼겹살은 솔잎을 깔고 찜을 했습니다.

재료본연의 맛을 최대한 살리는 것이
옹달샘 '사람 살리는 밥상'의 정신입니다.





숭숭 썬 무와 달래, 냉이를 넣고 된장찌개도 끓였습니다.
별다른 재료가 들어가지 않아도 어쩜 이리 담백하고
깊은 맛이 나는지, 맛을 본 참여자들이 감탄을 합니다.





아카데미 기간 동안 참여자들은 직접 만든
음식으로 저녁만찬을 즐깁니다. 행복한 식탁입니다.





“우주의 사진을 찍으니 뇌의 구조와 같았다고 합니다.
물이 그렇듯 우주도 생각을 한다는 것이지요.
호두도 뇌와 비슷하게 생겼습니다.
우리가 한 알의 호두를 먹을 때
호두의 생각과 우주의 비밀까지 섭취합니다.”

고도원님의 음식특강입니다.






오늘의 특강주제는 가장 안정된 탄수화물인 '알곡'입니다.





“식물은 표피가 필요합니다.
자신을 보호해야하기 때문입니다.
단단하게 쌓여있는 표피를 깨뜨리면
그 안의 생명력을 얻을 수 있습니다.
표피를 벗는 것은 온전한 생명력을
드러내는 것이기도 합니다.”

서미순 소장의 특강 마지막에 듣는
고도원님의 미니 특강은 덤입니다.





쌀, 조, 수수, 잣, 콩, 팥, 밤 등
온갖 종류의 알곡과 열매들입니다.
옹달샘 기숙사에서 키우는 닭이 낳은 알은
메추리알 보다 조금 크지만 순수하고
건강한 영양덩어리입니다.





시금치를 비롯한 다섯까지 이상의 나물을
우유에 갈아서 만드는 '아침갈차'를 만들었습니다.

갖가지 곡물과 견과류를 얹으니
영양만점의 훌륭한 간식이 되었습니다.





쿠킹클래스가 진행되는 중간 중간
잠시 차담을 가지며 쉬는 시간이 있습니다.

차는 나물차, 볶은현미차 등
평소에는 차로 마실 생각을
미처 하지 못했던 것들이 준비됩니다.






깨끗이 씻어서 불린 쌀과 우거지,
들깨가루 등이 준비되어 있네요.
무슨 음식이 만들어질지 궁금합니다.





불린 쌀을 곱게 빻아서 채에 거르고,
꾸덕꾸덕하게 말린 호박오가리를
설탕과 꿀에 자작자작하게 졸입니다.

쌀가루와 졸인 호박오가리를 섞어서
잘 쪄주면 이렇게 맛있는 호박설기가 탄생하는군요.





이번에는 찰밥입니다.
찜기에 젖은 면보를 깔고 불린 찹쌀과
잡곡을 잘 섞어서 20분쯤 찝니다.

익어가는 찹쌀을 주걱으로 뒤적이며
소금을 뿌리고 다시 팥과 견과류를 넣어서
쪄내면 고슬고슬하면서도 입에 착착 감기는
찰밥이 완성됩니다.





찰밥을 김에 싸 먹는 것은 추억의 음식이지요?

오늘은 이 음식을 살짝 응용해서
찰밥샌드위치와 김밥을 만듭니다.

식으면 더 맛있는 찰밥샌드위치.
찰밥과 김, 명란이 기가 막히게 어울립니다.





삶은 우거지와 청국장, 소고기 등을
이용해서 만드는 청국장탕입니다.

보기만 해도 군침이 절로 도는 청국장탕은
옹달샘 음식스테이에서 가장 인기 있는
메뉴이기도 합니다.





청국장탕의 구수한 맛에 감탄하는 참여자들입니다.





가난했던 어린 시절, 어머니가 밥상에 올렸던
시래기무침을 지금도 잊지 못한다는 고도원님도
우거지가 듬뿍 들어간 청국장탕을 좋아합니다.





청국장탕 레시피에 꼼꼼한 메모를 덧붙인
한 참여자의 '치유음식 아카데미' 의 교재입니다.





옹달샘 아트간장에 깨소금만
곁들여 버무린 야채샐러드입니다.

이 샐러드도 있는 그대로의 맛을 찾아가는 요리,
옹달샘 음식의 벌거벗은 자신감을
잘 드러내는 요리입니다.





이번 프로그램에 참여한 시인 고창영님은
프로그램이 진행되는 동안 간간이
음식과 관련된 시를 읽어
참여자들의 눈시울을 뜨겁게 했습니다.

음식과 시의 완벽한 콜라보입니다.





아침지기 윤나라님이 진행하는 독서토론시간,
선정된 도서는 상형철 병원장의
'병원 없는 세상, 음식치료로 만든다' 입니다.

'병원 없는 세상' 을 꿈꾸는 상형철 병원장은
옹달샘과의 오랜 인연으로 '녹색뇌 해독코드'를
진행하는 의사이기도 합니다.





책을 읽고 마음에 와 닿는 문장을
파트너와 나누는 시간입니다.

같은 책을 읽었는데 고른 문장은
사람마다 다 다릅니다.
책 속에서 자신의 생활과 환경,
마음을 읽기 때문일 것입니다.





“음식은 예술입니다. 사랑과 감사가 담긴,
가장 아름다운 예술입니다. 좋은 음식,
치유의 음식을 만드는 사람은 최고의 예술가입니다.“

음식에 대한 서미순 소장의 철학입니다.





드라이 푸드입니다.
옹달샘에서는 자투리 식재료 하나도
허투로 버리지 않고 드라이 푸드로 만들어 보관합니다.

드라이 푸드는 언제 어디서나 편리하고
요긴하게 쓸 수 있는 식재료입니다.





드라이푸드를 활용하여
멸치볶음을 만드는 참여자들입니다.





아트간장과 올리브오일, 꿀이나 올리고당을
섞어서 보글보글 끓기 시작하면
드라이 푸드를 넣고 살짝 볶아줍니다.

여기에 살짝 볶아서 비린내를 제거한 멸치를 넣어서
조금 더 볶아주면 영양만점의 멸치조림이 완성됩니다.





이어지는 특강과 쿠킹 클래스에 살짝 지칠 무렵,
한 잔의 산야초 차를 마십니다.
피로가 말갛게 씻기는 느낌입니다.





이번 쿠킹클래스의 주제는 '산야채소'입니다.
산과 들에서 난 야채들이 싱싱하고 풍성하네요.

이 야채와 버섯들은 들기름에
구워 먹거나 샤브샤브를 끓일 재료들입니다.





지난 봄에 담궈둔 봄나물장아찌에
신선한 채소를 함께 무치면 슴슴하고 아삭한
장아찌 샐러드가 됩니다.





뜨겁게 달군 질그릇에 들기름을 넣고
가지, 호박, 배추, 버섯 등 각종야채를 굽습니다.

지극히 단순한 이 요리가
이렇게 순수하고 풍성한 맛을 낼 줄 몰랐습니다.





야채가 듬뿍 들어간
샤브샤브도 보글보글 끓고 있습니다.

전통적인 음식과 재료로
새롭게 만들어가는 요리,
옹달샘요리를 남녀노소 불문하고
사랑하는 이유입니다.





잠시 짬이 나는 시간에 들깨강정과
야채말랭이 강정도 만들어봅니다.





오늘의 주제는 '갯것' 입니다.
각종생선과 파래, 톳, 김 등의 해초에서
비릿하면서도 향긋한 바다냄새가 납니다.





'갯것' 에는 젓갈도 빼 놓을 수 없지요?

서미순 소장의 손길이 가면 짭조름한 조개젓이
맛있는 밥도둑으로 변신합니다.





새우젓 무침과 만능새우젓 소스네요.

이 새우젓은 서미순 소장이 강화도
외포리 부두에 직접 가서 갓 잡은
새우에 옹달샘소금을 버무려 담근 젓갈입니다.





알록달록 오색해초 샐러드입니다.

해초들은 스스로 바다의 짠 기운을 품고 있어서
적은 양의 간장만 넣고 무쳐도 정말 맛있습니다.





이번에는 서양음식인 스튜에도 도전을 합니다.





해산물과 야채, 우유와 생크림이 들어간
스튜를 만드는 것도 그리 어렵지 않네요.
근사한 스튜완성입니다.






오늘 만든 음식으로 한껏 멋을 낸 저녁밥상입니다.
너무 예뻐서 차마 먹기가 아깝습니다.





옹달샘의 프로그램에는 각 분야에서
내로라하는 전문가들이 많이 참여하였습니다.

오늘저녁은 이번 치유음식아카데미에 참여한
이준정님의 특강이 있습니다. 이준정님은 현재
서울대학교에서 고고학교수로 근무합니다.





한학기 과정의 학부강의를 한 시간에 요약했는데도
강의는 귀에 쏙쏙 들어 옵니다. 게다가 너무 재미있네요.
시간가는 줄 모르고 강의에 빠져있는 참여자들입니다.





“대단합니다. 선사시대부터 현대에 이르기까지
식생활의 역사를 이렇게 짧고 흥미롭게
정리를 하시다니, 역시 최고의 전문가입니다.”

제일 앞자리에서 경청하시던
고도원님도 탄성을 지릅니다.





넷째날 밤에는 향지 샘 김윤탁님이
'차 명상' 을 이끌었습니다.





한 잔의 차를 우리고 따르는 것도
수행이고 명상임을 배웁니다.





차 한 잔에도 우주가 깃들어 있습니다.

한 잔의 차를 마시는 것은 작은 우주인
자신과 고요히 마주서는 것이며
함께하는 이에 대한 예의와 존중을 드러내는 것입니다.





마음나누기 시간입니다.





옹달샘의 아카데미과정은
필기시험과 실기시험이 있습니다.

소정의 과정을 수료한 사람에게는
수료증이 주어지고, 필기시험과 실기시험을
모두 통과한 사람에게는 자격증이 주어집니다.





치유음식에서 소울푸드에 이르기까지,
'치유음식 아카데미' 에 참여한 6박 7일 동안
함께 울고 웃었던 참여자들의 소감이 쏟아집니다.





치유음식연구소는
어떤 분이 이 밥상을 받을지,
몸은 건강한지, 마음은 평안한지,
식재료를 정하고, 색과 맛을 들이고,
음양의 조화를 맞추어 어여삐 담습니다.

품 넓은 농부의 손길에 자란 채소,
자연이 키운 산야채, 해산물이
정갈하고 단정한 밥상에 오릅니다.

이런 밥상이 치유음식연구소의 사명입니다.

- 치유음식 연구소 서미순 소장의 말 중에서 -