오늘은 깊은산속 옹달샘에서 장을 담그는 날입니다.
장은 부엌살림의 기본이며 음식의 바탕입니다.

옹달샘의 '사람 살리는 밥상'은
우리 땅에서 수확한 유기농 콩으로 쑨
메주를 사용하여 장을 담급니다.







잘 띄워진 메주입니다.

장을 담기 전에 메주에 붙은 먼지나
불순물을 솔로 깨끗이 씻어냅니다.







씻은 메주는 햇볕에 말려서 소독을 해줍니다.
메주는 적당한 온도와 습도로 띄워집니다.






장을 담기 전에 장독대를 깨끗이 청소합니다.

겨우내 묵었던 먼지를 씻어내고
크고 작은 장독들을 일일이 닦아줍니다.
장독대에 환한 햇살이 들어차는 것 같습니다.







소금물을 만들 천일염입니다.

소금물은 장의 뼈와 같습니다.
소금이 좋아야 제대로 된 장맛이 납니다.







소금물을 만듭니다.
정성과 숙련이 필요한 작업입니다.

옹달샘에서 사용하는 소금은 10년 이상 저장고에
쌓아두고 간수를 뺀 최상품의 천일염입니다.







농도계를 사용하여 장의 농도를 맞춥니다.

농도는 장을 담는 시기와 습도,
온도에 따라 조금씩 달라집니다.
지금은 19° 정도가 적당합니다.







농도를 맞춘 소금물은 다시 시간을 두고
가라 앉힙니다. 천일염 속에 있는 뻘이나
중금속 등이 들어가지 않아야 하기 때문입니다.
이 과정에서 소금물의 5% 정도는 버립니다.







커다란 장독에 소금물을 가득 채워둡니다.
소금물을 만들면서 생긴 거품은 모두 걷어 냅니다.
거품은 불순물이자 가스입니다.

이 소금물은 김치를 담거나 채소 등을 절일 때
요긴하게 쓰일 것입니다.







이번 장담그기는 우태영 옹기뜸골
대표님이 함께했습니다.

장을 담기에 적당한 옹기인지,
행여 금이 가거나 새는 곳은 없는지,
옹기를 꼼꼼하게 살피고 또 살피는
우태영 대표님입니다.







장 담을 독을 다시 한번 깨끗하게 닦습니다.

장독은 클수록 장맛이 깊습니다. 그래서
큰 살림을 하는 종갓집 장이 더 맛있다고 합니다.
달처럼 크고 둥근 장독들이 참 잘생겼습니다.







우태영 대표님이 메주 하나를 뚝 잘라봅니다.

알맞게 띄운 메주는 잘 발효된 유익균과 미생물의 집입니다.
장의 영혼은 미생물이 만들어내는 것이지요.

메주는 장의 살이 됩니다.
참 잘 띄워진 메주입니다.







장독에 말린 메주를 차곡차곡 담습니다.

우리나라는 고대부터 장을 담구어 왔습니다.
'장 담그기'는 각 가정을 중심으로 지금도
자연스럽게 전승되고 있습니다.







장 담그기를 하고 장 가르기까지 끝나면
이 메주는 맛있는 간장과 된장으로
다시 태어날 것입니다.

장 가르기는 장을 담근 후
대략 60일 이후에 합니다.







무탈하게 장이 잘 익어가기를 바라는
마음으로 기원을 올리는 상을 차렸습니다.

장담그기는 한국의 오래된 세시풍속이며
전통문화이기도 합니다.








장담그기가 끝났습니다.

메주가 소금물에 뜨지 않도록
항아리에 대나무를 넣어 눌렀고
잘 달군 숯과 고추도 띄웠습니다.

나쁜 균은 얼씬도 못하겠지요? 이제 장이
맛있게 익기만 기다리면 되겠습니다.







옹달샘의 '사람 살리는 밥상'을 책임지는
'나눔의 집'과 '음식연구소' 아침지기들이
장독대에 다 같이 모였습니다. 한바탕
잔치를 한 것 같은 날, 왠지 뿌듯하고 기쁩니다.







지난해에 담았던 간장입니다.
간장은 시간이 갈수록 더 깊은 맛을 냅니다.

전년에 남은 씨간장을 이용해서 계속
겹장을 해오고 있기 때문입니다.
옹달샘의 간장은 정말 맛있습니다.
최고의 '약간장'입니다.







지난해에 뜬 된장입니다.

깊은산속 옹달샘의 맑은 햇살과 바람이
넘나드는 장독대에서 발효된 된장, 달고 구수하고
깊은 맛이야 더 말할 필요가 없습니다.
이 또한 최고의 '약된장'입니다.







장 담그기를 한 장독대에 금줄을 쳤습니다.

햇빛과 바람과 비... 별들의 운행이 만들어내는
그 신비한 온도와 습도의 변화 속에서
장은 향기롭게 익어갈 것입니다.